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Das Trocknen und die Reifezeit

Das Trocknen des Rohschinkens findet in sauberen Räumen statt, die einem konstanten Durchzug ausgesetzt sind. Die Durchzugsstärke kann man durch Öffnen oder Schliessen von sich gegenüberliegenden Fenstern regeln. Wünschenswert ist, dass ein Luftzug von 10 cm / sec herrscht. Ende April, wenn die Schweinekeulen 25% ihres Anfangsgewichts verloren haben, werden sie in die Klimakammern oder Keller, wo eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrscht, umgelagert. Diese Räume sind durch Fliegengitter vor dem Eindringen von Insekten geschützt.
Die optimale Temperatur beträgt 13 bis 15° Grad und die relative Luftfeuchtigkeit 65 bis 70%. Der Reifeprozess des Rohschinkens dauert in diesen Räumen bei minimaler Belüftung zwischen 12 bis 18 Monate. Diese Bedingungen ermöglichen ein gleichmässiges Reifeverfahren d.h. den gleichmässigen Feuchtigkeitsverlust des Schinkens. Eine optimale Luftfeuchtigkeit in den Lagerräumen ist entscheidend für den gesunden Reifeprozess, da sie die Entstehung unerwünschter Microorganismen verhindert, die im Schinken die Entstehung toxischer Schadstoffe und einen unguten Geruch verursachen könnten.