Il perfetto ambiente Istriano
La maggior parte degli prosciutti viene prodotta nell'entroterra della peninsula istriana dove le condizioni climatiche permettono la salatura dei prodotti di carne e la produzione del prosciutto solamente durante il periodo invernale.
La regione più estesa del Pisino serve come un indicatore preciso delle condizioni climatiche caratteristiche per la parte centrale dell'Istria. In base alle indicazioni provenute dall' Istituto nazionale idrometeorologico, la temperatura media e l'umidità relativa dell'aria dal dicembre al marzo favoreggiano un ottimale asciugatura naturale della carne. La temperatura iniziale bassa (3 - 4 C°) e un graduale abbassamento dell'umidità relativa dell'aria (65 – 70 %) favoreggiano un procedimento normale dell'asciugatura e stagionatura del prosciutto.
Con l'arrivo della primavera e dei giorni più caldi, i prosciutti vengono trasferiti per stagionare nelle cantine con temperatura controllata tra 13-15 C° e costante umidità pari a 65-70%. Il clima istriano è caratterizzato dai venti che rendono possibile l'asciugatura del prosciutto. In base alle indicazioni dell'Istituto nazionale idrometeorologico per il periodo 1989 - 1998, nella parte centrale dell'Istria solo 11% dei giorni erano privi del vento. Nella parte centrale dell'Istria molto spesso soffiano i venti levantini e austri e lo scirocco.
Però, i venti di tramontana, quelli di nord-est (la bora) e il vento levantino da Monte Maggiore sono i più meritevoli per l'asciugatura e la stagionatura giusta, nonchè per la creazione delle condizioni ambientali naturali. L'ambiente naturale dell' Istria è molto adatto alla produzione tradizionale del prosciutto istriano visto che, per l'influsso benigno del clima mediterraneo, le temperature estremamente basse capitano di raro e la regione è spesso raffreddata da venti freddi.
