Organoleptische Eigenschaften
Der istrianische Rohschinken zeichnet sich durch einen starken Duft und durch das Aroma von fermentiertem Schweinefleisch aus sowie durch seine charakteristisch gleichförmige Rotfärbung. Dieser Schinken hat einen mild salzigen Geschmack und eine gute Konsistenz. Während des Trockenpökel- oder Einsalzverfahrens, unter dem Einfluss vom Salz und biochemischer Reaktionen, beginnt das Fleisch weich zu werden und somit dank des geringen und proportionellen Wasserverlusts zu reifen.
Der verkennbare Geschmack und das Aroma des reifen Schinkens entstehen durch die Proteolyse, d.h. durch den Abbau der Proteine (Peptidbindungen, Peptide, Adenosin-Triphosphat., freie Aminosäuren). Einen besonderen Einfluss auf die Aromen, den Duft und den Geschmack hat auch die Lipolyse, d.h. die Spaltung der Neutralfette aus dem Fettgewebe in Trigliceride, Phospholipide und (FFA) Fettsäuren und weiterer Produkte, die durch die weitere Teilung entstehen. Eine wichtige Tatsache ist auch, dass der spezifische Geruch und Geschmack des istrianischen Rohschinkens durch den Einfluss der mässigen Salzmenge sowie der anderen Zutaten der Salzlake, z.B. der Naturgewűrze, entstehen.
