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Pökeln des Rohschinkens

Bei der Herstellung des istrianischen Rohschinkens findet nur das trockene Pökeln der Schweinekeulen Anwendung. Die vorbereiteten Keulen werden in Meersalz oder in einer Mixtur von Meersalz und Naturgewürzen eingelegt. Am häufigsten handelt es sich um ein Gemisch aus Meersalz, gemahlenem Pfeffer (Piper nigrum) und Knoblauch (Allium satvium). (Die Mixtur für das trockene Pökeln des Rohschinkens besteht aus 94-98,5% NaCl, l,5-% gemahlenem Pfeffer und aus l,5-2% Knoblauch.)
Unmittelbar vor dem Pökeln oder vor dem Salzlakeverfahren wird das Fleisch fachgerecht zerlegt: das Restblut in der Keule wird mit starkem Druck aus der Arterie am Knie (a.femoralis) herausgepresst, wie auch aus den anderen bluthaltigen Teilen. Dann werden die Keulen grosszügig mit der Mixtur eingerieben und eine auf der anderen in drei bis fünf Reihen geschichtet, so dass die Innenseiten nach oben zeigen.
Nach einer Woche müssen die Keulen mit der selben Mixtur wieder eingerieben werden und diesmal mit der Innenseite nach unten geschichtet werden. Die so angeordneten Keulen liegen noch sieben Tage bei einer Temperatur zwischen 3 und 6 Grad in einem äusserst sauberen Raum. Es folgt die Trocknung in dem selben oder in einem anderen Raum, wo ebenfalls eine Temperatur von 3 bis 6 Grad herrschen muss, und wo eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90% herrscht.