Tradition des Pökelns und des Trocknens
Das Verfahren des Pöckelns und des Trocknens der Schweinskeule ist für die Mittelmeerländer, besonders für Italien und Spanien, kennzeichnend. Dafür sind aber auch der deutsche Schwarzwald und der Schinken Westfallens, der französische Jambon de Bayonne, der finnische Saunaschinken und der Country-Style Schinken, welcher in den Vereinigten Staaten hergestellt wird, bekannt.
In der Republik Kroatien stellt die istrische Halbinsel mit ihrer mikroklimatischen Bedingungen und kultureller Umgebung ein Gebiet, wo jahrhundertelang der Rohschinken hergestellt wird, dar. Seit alten Zeiten bis heute ist der istrische autochtone Rohschinken in der Gastronomie Istriens ein hochwertiger Produkt, worauf jeder Istrier stolz ist.
Die Merkmale des istrischen Rohschinkens weisen darauf hin, dass sich dieser Schinken von den zahlreichen anderen Schinkentypen, die in der Welt hergestellt werden, deutlich unterscheidet. Man begegnet sich hier mit einer Handwerkstradition der Schweinkeuleverarbeitung, als noch man auf den Bauernhöfen grössere Mengen von Fettgewebe benötigte, das ins Schweineschmalz überging, welches man später beim Kochen verwendete. Die verarbeiteten Schweinkeulen werden trocken gepöckelt, und ausschliesslich in Meersalz oder in Naturgewürzen wie Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Knoblauch eingelegt. Das Verfahren des Trocknens und die Reifezeit dauert zwischen 12-18 Monate unter istrischen klimatischen Bedingungen.
Der Produkt ist durch eine spezifische Aroma und besonderem Geruch und durch einem mild salzigem Geschmack verkennbar. Dieser Rohschinken zeichnet sich durch eine gleichförmige rote Farbe und durch eine anziehende Konsistenz aus. Der istrische Rohschinken ist von allen für die Gesundheit gefährlichen Stoffen frei, da es bei dem trockenen Pökelverfahren auf Nitrate, Nitrite und irgendwelche Aditive vollständig verzichtet wird. Bei der Verarbeitung des Fleisches gibt es keine Räucherphase, deshalb enthält der Produkt keine gefährlichen kanzerogenen Rauchsubstanzen (aromatische polyzyklische Verbindungen, Teer, Formaldehyd, Kresol, Keton, Kohlenmonoxyd, Piridin usw.).
Aufgrund der gennanten Faktore ist der istrische Rohschinken ein autochtoner Produkt von höchster Qualität und der einzigartige Deuter der Gastronomie und des Tourismus Istriens. Seine Originalität wurde durch das Zertifizierungszeichen für Staatliches Intelektuelles Eigentum G20020002A geschützt, was auch im kroatischen „Blatt zum Intelektuelles Eigentum“ (2/2002) veröffentlicht wurde.
