La composizione chimica
La composizione chimica dipende direttamente dall'origine di razza della carne, dell'alimentazione, allevamento e condizione dei maiali.
In media, il prosciutto istriano contiene 66% circa delle sostanze secche, 40% delle proteine, 17% di grassi, 8,5% di cenere, 85mg/100g di campione di colesterolo e 5,5-6% di sale.
Aparte di questo, il prosciutto istriano contiene il calcio (Ca), fosforo (P), magnesio (Mg), sodio (Na), potassio (K), manganese (Mn), rame(Cu), zinco (Zn) e ferro (Fe). Inoltre, il prosciutto istriano autoctono contiene 18 aminoacidi essenziali e semiessenziali e il totale di 21 acidi grassi saturi (SFA), acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e acidi grassi polinsaturi (PUFA).
Nel grasso intramuscolare del prosciutto istriano 40,5% va a carico degli acidi grassi saturi (SFA), 44,5% va a carico degli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e soltanto 12,5% va a carico degli acidi grassi polinsaturi (PUFA).
Nell'ambito degli acidi grassi conspicui, 12% appartiene agli acidi essenziali omega-6 (arachidonico, linoleico, eicosardienoico) e 0,96% del totale degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) appartiene al gruppo omega-3 (linolenico, eicosapentaenoico, docosapentaenoico, docosaesaenoico).
