Le caratteristiche organolettiche
Il prosciutto istriano si distingue da un penetrante odore e aroma della carne suina fermentata e ha un colore rosso uniforme, sapore moderamente salino e consistenza favorevole.
Durante il procedimento di salatura a secco, sotto l'influsso del sale e dei procedimenti autolitici, la carne del prosciutto comincia ad intenerirsi e la fase di maturazione continua favoreggiando una lenta e uniforme riduzione del tenore di umidità delle coscie. Il sapore particolare e profumo di carne stagionata derivano dai prodotti di proteolisi,ovvero dalla decomposizione delle albumine (polipeptidi, peptidi, ATP e aminoacidi liberi).
Anche i prodotti lipolitici formandosi durante la decomposizione dei grassi-i trigliceridi, fosfolipidi e acidi grassi liberi, nonchè i prodotti della loro decomposizione susseguente, hanno un considerevole influsso sull'aroma, odore e sapore del prosciutto.
Molto importante è anche il fatto che la quantità giusta del sale ed altri ingridienti della salatura, quali le spezie naturali, hanno un notevole impatto all'odore e sapore delicato del prosciutto istriano.
