Organoleptične značilnosti istrskega pršuta
Značilnosti istrskega pršuta so zelo intenziven vonj, aroma fermentiranega svinjskega mesa, enolična rdeča barva, zmeren slankast okus in dobra konsistenca. V postopku suhega salamurjenja ali soljenja, pod vplivom soli in avtoličnih procesov se meso pršuta začenja mehčati, proces zorenja pa se nadaljuje ob rahlem in enakomernem izpuščanju vode.
Specifičen okus in aroma zrelega pršuta prihajajo od produktov proteolize oziroma razgraditve beljakovin (polipeptidi, peptidi, ATP in svobodne aminokisline). Velik vpliv na aromo, vonj in okus imajo lipolitični produkti, ki nastanejo pri razgraditvi maščob oziroma trigliceridi, fosfolipidi in svobodne maščobne kisline ter produkti njihove nadaljnje razgraditve.
Zelo pomembno dejstvo je, da na specifičen vonj in okus istrskega pršuta vpliva umerjena količina soli ter druge sestavine salamure oziroma naravne začimbe.
