Suho salamurenje (soljenje)
U tehnologiji istarskog pršuta primjenjuje se isključivo suho salamurenje butova. Obrađeni butovi se sole samo sa morskom soli ili se upotrebljava smjesa morske soli i prirodnih začina (salamura).
Najčešće se koristi mješavina morske soli i mljevenog crnog papra (Piper nigrum) te češnjaka (Allium sativum). U smjesi za suho salamurenje istarskog pršuta se nalazi 94-98,5% NaCl, mljevenog papra l,5-3% i češnjaka l,5-2%. Neposredno prije soljenja odnosno salamurenja, iz buta se snažnim pokretima istisne zaostala krv iz bedrene arterije (a.femoralis) i drugih vidljivo prokrvarenih površina. Sada se butovi dobro natrljaju salamurom i slažu jedan povrh drugog u 3-5 redova, a medijalna strana (unutarnja) okrenuta je prema gore.
Nakon 7 dana butovi se ponovo natrljaju (nadosoljavaju) istom salamurom i slažu jedan povrh drugog, ali se medijalna strana sada okrene prema dole. Tako složeni butovi leže još 7 dana, a temperatura u besprijekorno čistom prostoru mora biti 3-6 stupnjeva Celzijevih. Slijedi prešanje tijekom 7 dana u istom ili drugom prostoru u kojem također mora biti temperatura zraka 3-6 stupnjeva i relativna vlažnost zraka 80-90%.
