La qualità
Gli aspetti principali che nell’ambito dell’olio di oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti, come fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. E’, dunque, necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; di qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l’eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; e’ fondamentale allora affidarsi all’analisi sensoriale.
Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici. La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica; nell’Allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” del regolamento C.E.E. n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
