Prerada

Prije no što se krene u ekstrakciju ulja, masline se podvrgavaju određenim važnim postupcima; pomoću automatskih strojeva za usisavanje, odvajaju se od preostalog lišća i od nečistoće; slijedi zatim pranje prinudnom cirkulacijom vode čime se odstranjuju ostaci te biljne i mineralne nečistoće. Tada su masline spremne za zahtjevnije postupke koji se gotovo nepromijenjeni ponavljaju već tisućljećima; mljevenje i miješenje su dva postupka koji slijede jedan nakon drugoga i rezultiraju dobivanjem maslinovog tijesta koje se zatim podvrgava cijeđenju u užem smislu te riječi. 

Mljeti doslovno znači razbiti: tim se postupkom meso i koštica masline do kraja rascijepaju snažnim i odlučnim tretmanom koji se provodi pomoću kamenog mlina ili najmodernijih strojeva opremljenih čekićima za mljevenje. Tako dobiveno tijesto se tada ponovo polagano miješa u stroju mjesilici na način da se razbije emulzija voda/ulje stvoreno za vrijeme mljevenja, povezujući kapljice uljnog mošta u sve veće kaplje. 

Ove prve faze su tijekom stoljeća zadržale svoja svojstva i postupke bez značajnijih promjena; uglavnom su promijenjeni materijali koji se koriste za izradu muljača, gdje je nehrđajući čelik, zbog svojih osobina nepromjenjivosti i posebno čistoće, zamijenio granit i drvo. Jednom kad se uljni mošt odvoji, slijedi faza cijeđenja u užem smislu riječi, što donosi konačno odvajanje triju sastojaka tijesta, tj. komine, vegetativne ili biljne vode i ulja. Postoje različite metode dobivanja finalnog proizvoda, od kojih je svaki usavršavan zahvaljujući iskustvima sakupljenim tijekom proteklih stoljeća. 

Općenito ih se može podijeliti u dvije velike skupine koje se zasnivaju na diskontinuiranom ili kontinuiranom karakteru postupka. U prvu skupinu ubraja se najtradicionalniji među postupcima prerade - cijeđenje koje se zasniva na mehaničkom tiještenju: smjesa se postavlja na dijafragme (športe) izrađene od biljnih vlakana (danas se sve češće izrađuju od sintetičnih vlakana, te se slažu ispod preše gdje u vremenskom razmaku od oko jednoga sata pritisak postepeno raste uzrokujući izlazak tekućeg dijela smjese - uljnog mošta). Kruti dio koji nakon cijeđenja ostaje slijepljen na dijafragmama ili športama, naziva se komina.

Danas se većinom koriste kontinuirane metode koje su prešanje zamijenile drugim fizičkim principima što omogućuju odvajanje ulja od krutog dijela. Sustav centrifugiranja npr. koristi razliku u specifičnoj težini pojedinih sastojaka da bi najprije razdvojio kominu od tekućeg dijela, a zatim uljni dio odvojio od vegetativne vode. 

Druga metoda, vrlo domišljata i higijenski korektna, jest procjeđivanje koje se zasniva na različitom površinskom naponu koji ulje ima u odnosu na vegetativnu vodu; metalne nehrđajuće pločice ritmički uranjaju u maslinovo tijesto, a tekućina koja prianja na njihovu površinu postepeno se sakuplja. Na taj način sakupi se 60 do 70 posto ulja sadržanog u smjesi maslina. Preostali dio se centrifugom odvaja od ostataka kožica i koštica. Ulje dobiveno takvim postupcima, neovisno o primijenjenoj metodi, mutno je i opalescentno, sadrži raspršenu biljnu sluz, mjehuriće zraka i ostatke fino raspršene vode. Potreban je period odmora kako bi se svi strani sastojci nataložili na dnu (dekantiranje), nakon čega se pristupa pretakanju. Osim ovog postupka, proizvod se isto tako može podvrgnuti i procesu filtriranja, čime se dobiva bistrina i sjaj koje inače poznajemo, i kojim se izbjegava da ostatak biljnih čestica ubrza proces fermentacije. U tom je trenutku novo ulje spremno da se uputi prema prodajnim mjestima.