Tehnologija Istarskog pršuta

Primarna obrada buta je jedinstvena, jer se istarski pršut tradicionalno obrađuje sa zdjeličnim kostima. Na butu ostaju kosti kukovlja, odnosno bočna kost (os ilium), sjedna kost (os ischii) i preponska kost (os pubis), a odstranjuje se samo križna kost (os sacrum) i repni kralješci (vertebrae caudales).
Nogica se odstranjuje u skočnom zglobu (articulus tarsi), tako da u vezi sa potkoljenicom (tibia i fibula) ostaje proksimalni red skočnih kosti (talus i calcaneus). S vanjske (lateralne) strane i unutarnje (medialne) strane buta odstranjuje se koža s potkožnim masnim tkivom do visine cca l0 cm proksimalno od skočnog zgloba. Ovako obrađeni butovi imaju karakterističan dugi izgled i otvorenu površinu.