Tuber magnatum Pico – Pregiato tartufo bianco
Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso-brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino. Le dimensioni sono variabili, possono raggiungere facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato abbondantemente il chilo!
Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l'autunno fino all'inizio dell'inverno. La data d'inizio e fine raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. E’ un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.
Il tartufo bianco in cucina
Il tartufo è entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi (già abituati ad usare quello nero). Nel corso dell'ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta.
La voluttuosa versatilità e la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuiscono in modo determinante a rendere assolutamente speciale questo fungo ipogeo. Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto, dalla caratteristica di dare valore ad ogni piatto senza che questo sia stato creato apposta per il tartufo stesso.
Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi crudo, lamellato con l'apposito taglia-tartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l'uovo fritto, i tajarin in bianco e la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.
