Il violino istriano

Segreto sesto...

Serve inoltre molta pazienza, attenzione, ma anche continui controlli. A intervalli di 20 giorni, l’oste inserirà in vari punti del prosciutto un sottile stecchino di legno e lo annuserà.
È un rituale unico, da vedere di persona; l’espressione dell’oste nel scoprire la qualità del prodotto esprime tutte le sue emozioni – le speranze e le aspettative. I piccoli fori creati dallo stecchino vengono subito turati col pepe.
Avvolte, è ahimè possibile riscontrare il peggio, la verminosità (per evitarla, alcuni si procurano gabbie di legno reticolate affinché la mosca non possa raggiungere il prosciutto). Se questa calamità viene scoperta in tempo, la parte verminosa viene rimossa, e la carne sana si ricopre nuovamente di sale e pepe.
Il problema è unicamente di natura estetica, fatto che diminuisce le probabilità di vendere tale prosciutto. Meglio ancora, se lo mangeranno i familiari.