Molto dubbiosi sui metodi empirici che vengono proposti ai non addetti ai lavori, la tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un vergine olio.

• Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la fluidità; 
• Versare l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio.
  Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora; 
• Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli; 
• Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l'olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative; 
• Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato; 
• Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte; 
• Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi; 
• Espellere l’olio;

Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. 

I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC dell’analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione.