L'oliveto e l'olivo
Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore bianco verdastro e si presentano uniti a grappolo in quantità abbondante durante la fase della mignolatura (intorno a maggio-giugno).
Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa delle abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell’estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell’invaiatura, l’inizio cioè dell’effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno.
La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e marzo. Anche se l’aspetto esterno presenta differenze spiccate per dimensioni e caratteristiche, da una varietà all’altra, la struttura del frutto dell’olivo, definito in termine botanico drupa, ha una composizione costante, formata da un’epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 70% della materia grassa; il nocciolo legnoso, o endocarpo, fornisce nell’insieme il restante 30% di olio.
L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l’oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell’invaiatura le olive non contengono olio, ma un’insieme di acidi organici e zuccheri. Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta: 50% acqua, 20-24% olio, 20% carboidrati, 6% cellulosa, 1.5% proteine, 1,5% ceneri.
