La raccolta

Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde degli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce. 

Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla qualità finale dell’olio prodotto. 

Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco di muffe ed inizio di fermentazione. 

E’ bene, perciò, che il trasporto avvenga in ceste ben areate, e che la lavorazione sia compiuta nei tempi più brevi.