Organoleptička svojstva
OKUS
Okusom se utvrđuju četiri osnovna podražaja: slano, slatko, kiselo i gorko. Osjetilo okusa nalazi se u okusnim pupoljcima; naša usta mogu prepoznati okuse hrane zbog prisustva tih posebnih struktura koje se nalaze u sluznici cijele usne šupljine, a posebno su prisutne u jezičnim bradavicama.
Postoje četiri vrste jezičnih bradavica: gljivaste, nitaste, okruglaste i lisnate, a razlikuju se na temelju njihove osjetilne funkcije i broja okusnih pupoljaka koji su na njima prisutni. Četiri osnovna okusna prijemnika nisu jednolično poredana po površini jezika, stoga su pojedini dijelovi jezika osjetljiviji u odnosu na druge s obzirom na određeni osnovni okus.
Vrh jezika, bogat gljivastim jezičnim bradavicama, posebno reagira na slatke tvari; na rubovima jezika prevladavaju vlaknaste jezične bradavice koje pretežno primaju slane podražaje, iza njih nalaze se lisnate jezične bradavice osjetljive na kisele tvari, dok korijen jezika, bogat okruglastim bradavicama, najviše reagira na gorke podražaje.
NJUH
Kada nam jaka prehlada začepi nos, ne uspijevamo razlikovati okus hrane koju jedemo; njuh je stoga vrlo važan kod percepcije okusa. Stanice njuha, koje su prisutne u gornjem području nosne šupljine, najvažniji su element osjetila njuha. Reagirajući na kemijske podražaje mirisnih tvari, prepoznaju kategorije molekula s posebnim svojstvima.
VID
Već sam pogled na određenu hranu može u nama uzrokovati cijeli niz neuvjetovanih pojava. Pomislimo samo na podražaj gladi ili posebno na podražaj apetita! Ukoliko ne vidite ono što jedete, u vama će se javiti nepovjerenje: pokušajte unijeti neku hranu u usta zatvorenih ili prekrivenih očiju - sigurno ćete se kolebati. Boja hrane je sigurno najvažnija vidljiva osobina i može uzrokovati vrlo važne psihološke posljedice.
Kod kušanja ulja, stavovi se oko potrebe vizualne procjene razlikuju. Osoba koja ima mnogo iskustva s uljem dobro zna da vizualna procjena nije najvažnija, ali da već u polazištu može ukazati na prednosti i nedostatke djevičanskog ulja; već se mućkanjem ulja u bočici mogu dobiti neki vrlo zanimljivi pokazatelji o njegovoj čistoći i zaokruženosti. Uzorak čija boja teži prema narančastom, ukazivat će na početno stanje oksidacije. Onaj tko nema iskustva u kušanju, trebao bi kušati ulje bez promatranja boje.
Stvaranju boje maslinovog ulja doprinose brojni pigmenti topivi u masnoći kao što su ksantofili, klorofili, karoteni i karotenoidi. U slučaju da prevladava klorofil, ulje će biti zelene boje, dok će nam veća količina karotena i karotenoida dati ulja više ili manje intenzivne žute boje. Nijanse arome koje se mogu otkriti njuhom i okusom određene su mnogobrojnim tvarima koje pripadaju alkoholima, aldehidima, esterima, ugljikovodicima i polifenolima.
Navedene tvari potječu od posebnih spojeva što se nalaze u maslinama koje uslijed hidrolitičkih procesa postaju djelomično topive u ulju. U mnogim tek iscijeđenim uljima prevladavaju gorki i pikantni okusi te ih odlikuje vezivanje u ustima, što se može pripisati obilju flavonoida i sekoiridoida.
