Die chemische Struktur
Die chemische Struktur ist unmittelbar von der Fleischsorte, vom Futter, der Züchtung und Gesundheit der Schweine abhängig. Im Durchschnitt enthält der istrianische Rohschinken 66% Trockensubstanz, 40% Proteine, 17% Fett, 8,5% Asche, Cholesterin 85mg auf 100g sowie 5,5-6% Salz.
Ausserdem befindet sich in istrianischem Rohschinken: Kalzium (Ca), Phosphor (P), Magnesium (Mg), Natrium (Na), Kalium (K), Mangan (Mn), Kupfer (Cu), Zink (Zn) und Stahl (Fe). Der heimische istrianische Rohschinken enthält auch 18 essentielle und halbessentielle Amminosäuren und insgesammt 21 gesättigte Fettsäuren (SFA), monounsatturierte Fettsäuren (MUFA), poliunsatturierte Fettsäuren (PUFA). In dem Anteil an intramuskulärem Fett des istrianischen Rohschinkens gibt es 40,5% gesättigte Fettsäuren 44,5% monounsatturierte Fettsäuren (MUFA) und insgesamt 12,5% poliunsatturierte Fettsäuren (PUFA).
Unter den wichtigsten Fettsäuren gibt es 12% der essentiellen Omega-6 Säuren (Arachidonsäure, Linolsäure, Eicosardienoicsäure) und eine Gruppe Omega-3-Säuren (Linolensäure, Eicosapentaensäure (EPA), docosapentaensäure (DPA) und Docosahexaensäure (DHA)) 0,96% von allen poliunsatured Fettsäuren (PUFA).
