Istarski pršut

Zarebnjak, ombolo ili žlomprt

Jedno od najznačajnijih obilježja istarske tradicijske gastronomije svakako je «praščina», odnosno klanje i obrada svinje u seoskim domaćinstvima. Nakon ovog obreda ostajalo je desetak, petnaestak, tradicijskih proizvoda, u kojima se poslije uživalo tjednima i mjesecima. Danas tih plodova praščine ima manje nego nekad a najzastupljeniji su zarebnjak, kobasice i panceta.

Zarebnjak, ombolo ili žlomprt, nazivi su kojima u pojedinim krajevima Istre nazivaju mesni dio svinjskog kotleta. Meso u komadu odvojeno od kostiju natrlja se solju, izmrvljenim paprom i sitno izmrvljenim listovima lovora.

Tako pripremljeno meso ostavlja se sušiti dva do tri tjedna. Poslužuje se izrezan na ploške kao hladni narezak ili popržen na gradelama ili u tavi na malo maslinova ulja.