Istarski vijulin

Tajna četvrta...

Pršuti su se odnosili na tavan, otvarali prozori (i pored zimskog perioda) na sušenje, na buru. Vjetar bura, suha i hladna, tipična je za istarske zime i blagoslov je za pršute. Sušenje pršuta na buri jedna je od dva najznačajnija preduvjeta vrhunskog proizvoda. 
Ako bi vrijeme "okrenulo" na jugo, drugi učestali vjetar našeg poluotoka, topao i vlažan, to bi značilo zlo za pršute. Tada bi se pršuti prenijeli u lišjeru, malu kućicu u dvorištu ili posebnu prostoriju unutar kuće, gdje je u pravilu u kutu ognjište (na kojem se je ranije kuhala hrana za svinju), potpalila blaga vatra kako bi dim štitio i sušio pršute. 
No, to mora biti u tako blagom obliku, kako ne bi pršut - postao - dimljena šunka. Istarski pršut ni u kojoj varijanti ne smije mirisati na dim. Kod promjene vremena, pršuti su se brže bolje vraćali na tavan.