Istarski vijulin

Tajna peta...

Dolaskom proljeća, odnosno prvim toplim danima, njegovo veličanstvo, prenosi se u podrum. Podrum je u pravilu stepenicu-dvije niži od nivoa dvorišta, kamenog je poda, nema izolacije, na sjevernoj je strani, ima vrlo mali prozorčić ili ga uopće nema, mračan je dakle. 
Temperatura će cijelo ljeto biti jednakomjerna, svježa i idealna između 14 i 16 celzijevih stupnjeva. Sve navedeno presudno je za stvaranje plemenitih pljesni koje će omogućiti savršeno zrenje pršuta. Pršuti su obješeni o grede, u istom podrumu čuva se i vino u bačvama. Pršut tu dobiva odlučujuću metamorfozu kvalitete okusa i mirisa.
Uz buru, ovo je najznačajniji, ako ne i presudni uvjet za deliciju zvanu - istarski pršut.