Tjestenine
Na putu iz talijanskih pokrajina prema Istri polako su se mijenjali nazivi i odgovarajući oblici tjestenina da bi se na kraju pretvorili u autentične istarske kulinarske pojave. Ljubitelje talijanske tjestenine najviše bi mogao zbuniti naziv istarske lazanje. Ne radi se, naime, o većim pravokutnim plohama tjestenine koje se polažu jedna na drugu, te su odvojene i prelivene umakom, nego naprosto o širokim rezancima. Njihov jednostavan oblik čini ih primjenjivim u raznim jelima, uključujući i podatna gnijezda za bijele tartufe. Osim širokih lazanja tu su i usko rezane lazanje za juhu i one malo šire – lazanje za maneštre.
Značajnu ulogu drže i ravioli (tijesto punjeno raznim nadjevima), od kojih primat drže labinski krafi, punjeni smjesom od sira, jaja, oraha i grožđica, najprije kuhani, a potom zaprženi slatkim umakom. U vrijeme posta najčešći oblik tjestenine bile su pasutice ili posutice (tijesto izrezano u kvadratiće), prelivene vrućim maslinovim uljem i slanim sardelama ili poslužene zajedno s bakalarom in bianco. Sve veću popularnost imaju i makaruni, žbirići ili pljukanci (tjestenina vretenastog oblika), ali najpoznatija istarska tjestenina jesu, ipak, fuži (mali tanki komadi tjestenine smotani u cjevčice, obično duge tri do pet centimetara). Od brašna, soli, jaja i vode umijesi se glatko tijesto, razvalja u tanku plohu i izreže na kvadratiće 4x4 centimetra. Preostaje dva suprotna kraka savinuti prema sredini i pritisnuti da se zalijepe.
I fuži imaju široku primjenu, no, najčešće su «okupani» domaćini žgvacetima, izvrsnim istarskim gulašima, dakle komadićima mesa u gustom umaku. Kokošji žgvacet je vrlo raširen i omiljen, inačica je i šugo od kokošjeg i goveđeg mesa, a potom i šugo od raznih vrsta krupnije divljači.
