Kemijski sastav Istarskog pršuta

Kemijski sastav je izravno zavisan od pasminskog podrijetla mesa, ishrane, držanja i zdravlja svinja.
U prosjeku istarski pršut ima oko 66% suhe tvari, proteina 40%, masti l7 %, pepela 8,5%, kolesterola 85 mg/l00g uzorka i soli 5,5-6%. Osim toga, istarski pršut sadrži kalcij (Ca), fosfor (P), magnezij (Mg), natrij (Na), kalij (K), mangan (Mn), bakar (Cu), cink (Zn) i željezo (Fe).
Nadalje, autohtoni istarski pršut sadrži l8 esencijalnih i poluesencijalnih aminokiselina, te ukupno 21 zasićenu masnu kiselinu(SFA), mononezasićenu (MUFA) i polinezasićenu masnu kiselinu(PUFA). U intramuskularnoj masnoći istarskog pršuta na zasićene masne kiseline(SFA) otpada 40,5%, mononezasićene masne kiseline (MUFA) 44,5% i na polinezasićene masne kiseline (PUFA) otpada svega l2,5%.
Od značajnih masnih kiselina, na esencijalne kiseline iz skupine omega-6 (arachidonic, linoleic, eicosardienoic) otpada 12%,a na skupinu omega-3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosapentaenoic, docosahexaenoic) otpada 0,96% od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina (PUFA).