Organoleptička svojstva Istarskog pršuta
Istarski pršut se odlikuje vrlo intenzivnim mirisom i aromom fermentiranog svinjskog mesa, te ima jednoličnu crvenu boju, umjeren slankast okus i povoljnu konzistenciju. Tijekom procesa suhog salamurenja ili soljenja pod utjecajem soli i autolitičkih procesa, meso pršuta počinje omekšavati i proces se nastavlja zrenjem uz blago i ravnomjerno otpuštanje vode.
Specifičan okus i aroma zrelog pršuta potječu od produkata proteolize odnosno razgradnje bjelančevina(polipeptidi, peptidi, ATP i slobodne aminokiseline). Osobit utjecaj na aromu, miris i okus imaju i lipolitički produkti koji nastaju razgradnjom masti odnosno trigliceridi, fosfolipidi i slobodne masne kiseline te produkti njihove daljnje razgradnje.
Vrlo je značajna i činjenica da na osobit miris i okus istarskog pršuta utječe umjerena količina soli te drugi sastojci salamure odnosno prirodne mirodije.
