Il prosciutto istriano

Il prosciutto istriano

Il proprio status di prestigio tra i buongustai, il prosciutto istriano lo deve soprattutto al rigido rispetto dei tradizionali metodi di produzione: a partire dall’allevamento dei maiali, attraverso la particolare lavorazione della coscia del maiale, fino all’affumicatura ed alla singolare combinazione di spezie che gli donano l’aroma inconfondibile. 

Il prosciutto istriano viene prodotto senza nitriti e nitrati e senza fumo (che contiene sostanze dannose), ed è per questo che si annovera tra i prodotti del suo genere più sani del Mediterraneo. Ai maiali in Istria veniva quotidianamente preparato un pasto: il maiale era considerato come un membro della famiglia. L’estrazione della pelle dalla coscia, la sgocciolatura nella ‘’kasela’’ (apposito contenitore di legno), la spalmatura del sale e del pepe sulla coscia assieme ad un impasto di alloro, rosmarino e, a volte, aglio ed infine la stagionatura ai venti di bora, sono segreti personali di ogni contadino. 

Di norma, il prosciutto viene stagionato per dodici mesi per poi venir tagliato unicamente col coltello a mano – mai a macchina. Prima del prosciutto, normalmente intorno a Pasqua veniva fatta la scapola (spalla) o spalletta, come viene detta in Istria. Parte della scapola d’obbligo veniva fatta cuocere in acqua, e l’altra parte veniva preparata nel cosiddetto modo ‘’a giravolta’’. Fette di prosciutto novello fritte (o meglio dire scaldate) sull’olio d’oliva; verso la fine si aggiungeva un po’ di malvasia istriana e si lasciava che il tutto s’imbevesse.

La lombata di maiale (ombolo)

Una tra le peculiarità più importanti della gastronomia tradizionale istriana è sicuramente il cibo di maiale, altresì la macellazione e la lavorazione del maiale presso i tradizionali poderi dell’interno istriano. Da tale rito si otteneva una quindicina di prodotti tradizionali che si gustavano per diverse settimane o mesi seguenti. 

Di tali prodotti oggidì se né trova sempre meno, e i più presenti tra quelli in circolazione sono la lombata (ombolo), le salsicce e la pancetta.

Zarebnjak, ombolo o žlomprt sono i nomi più comuni di questo prodotto nelle rispettive zone dell’Istria. La carne, separata dall’osso e lasciata intera, viene ricoperta con sale, pepe trittato e foglie d’alloro finemente trittate. 

La carne preparata in tal modo viene poi fatta stagionare per un periodo di due, fino a tre settimane. Normalmente si serve affettato o arrostito sulla graticola, oppure in padella con un po’ di olio d’oliva.

Le salsicce (luganighe)

Vengono fatte con i pezzi migliori della carne di maiale, aggiungendovi un impasto di sale, pepe e vino, nel quale sono stati fatti bollire alcuni bulbi d’aglio, un paio di foglie d’alloro ed un ramoscello di rosmarino. Tale liquido viene filtrato, cosparso sulla carne ed il tutto viene mescolato per bene per poi venir insaccato nelle budella del maiale. 

Le salsicce vengono poi fatte stagionare per una quindicina di giorni e normalmente si preparano alla graticola, bollite con i crauti, con le uova strapazzate e, quando sono asciutte a dovere, pure crude. 

La pancetta di maiale

In passato veniva preparata nello stesso giorno della macellazione del maiale. In primo luogo, con un’incisione sui fianchi, veniva segnato il limite tra la pancetta ed il lardo. Dopodiché la pancetta veniva ricoperta strofinandoci sopra del sale, del pepe schiacciato e della foglie d’alloro finemente tritate, e fatta stagionare per una quindicina di giorni. 

In alcune zone dell’Istria, la pancetta viene stagionata lasciandola di forma piatta, in altre zone veniva piegata, arrotolata e poi legata con uno spago oppure insaccata in una cotenna molto spessa per mantenerne la forma rotonda (pancetta arrotolata).