Il violino istriano

Tradizione...

Nella tradizione culinaria istriana il prosciutto è l’apice ed il metro per definire ogni prelibatezza, ogni peccato della gola. Nel lodare le sardelle, per esempio, sovente si usa dire: ”Sono buone come il prosciutto”. Se poi ci si trova dinnanzi una buona pancetta, si fa il seguente paragone: ”È meglio del prosciutto”. Di una ragazza dalle guance rosse si dirà: ”È rossa come il prosciutto”. Seppur non dotato di un bel aspetto esterno (pepato e ammuffito), è percepito e riconosciuto come sinonimo di bellezza par excellance. Gli istriani usano paragonarlo al – violino. 

E lui questo status regale lo merita a pieno titolo; vuoi per il sapore, per l’odore, il colore, oppure per la sua freschezza, altresì per la morbidezza al punto giusto. Sebbene ciascuno di questi elementi è estremamente raffinato, gli autentici buongustai puntualmente riconoscono ciascuno di essi. La qualità e la sostanza si celano nella dolcezza, vellutata morbidezza e nella sua fragranza. Il prosciutto è uno status-symbol della gastronomia istriana. In passato era usato per pagare il dottore, l’avvocato, il veterinario, insomma – per ogni evenienza. Raramente si poteva trovare sulle tavole familiari in occasione dei pasti regolari, eccezion fatta per le festività, i matrimoni, le visite di amici.

L’alternativa al prosciutto era la spalletta, o anche; scapola, gamba anteriore del maiale, piccolo prosciutto… Allo stesso modo come in Slavonia c’è il kulen (specie di salsiccione ripieno di carne suina tritata e farina con droghe, altresì spezie varie), e la cosiddetta kulenova seka (letteralmente, la sorella minore del kulen; quando si va a riempire budella più strette), nello stesso modo il prosciutto istriano è paragonato alla spalletta. 

La scapola, tra l’altro, pur essendo più piccola del prosciutto, ha le stesse proprietà pocanzi enunciate. Essendo più piccola e con più ossa, matura prima, ed è pronta da consumarsi, di regola, per Pasqua. Oggidì in Istria vi è una decina di validi specialisti del prosciutto, prodotto secondo i dettami della tradizione, a differenza di quelli industriali – denominati come istriani – che giungono dalla vicina Slovenia, ma questi ultimi sono ben lontani dal prodotto originale.

Ma allora, dove sta il segreto di cotanta bontà? Ebbene, nell’abilità, nell’attenzione ai dettagli, nella pazienza, ma anche nelle condizioni climatiche. Gli impeccabili centri di stagionatura computerizzati sono ahimè ancora lontani dalla bora e dalle antiche cantine in pietra dove il prosciutto viene lasciato a maturare. La produzione di prosciutti in serie, nonostante offrano un prodotto accettabile, esso può al essere considerato un surrogato di quello che di solito chiamiamo IL PROSCIUTTO TRADIZIONALE ISTRIANO. 

Ed è per questo che vi sveleremo i segreti del nostro fiore all’occhiello.