Il violino istriano

Segreto terzo...

Passata una settimana (periodo che varia, anche in relazione alle condizioni climatiche; preferibilmente con tempo sereno, freddo, e con la bora), i prosciutti venivano estratti dal loro contenitore.
A tal punto venivano cosparsi per bene con un impasto di sale grosso, pepe, e pezzetti disseccati di foglie di rosmarino e di alloro. Di fondamentale importanza era ottenere un’uniforme distribuzione dei vari ingredienti sull’intera superficie del prosciutto.
Nei punti più ''critici’’, come ad esempio vicino all’osso dell’articolazione che sporgeva dalla carne, dove facilmente poteva insediarsi un ospite indesiderato (ad esempio una mosca, a deporre le sue uova, le cui larve potrebbero rovinare tutto il lavoro svolto), venivano deposti in maniera più abbondante.