Il violino istriano

Segreto quinto...

Con l’avvento della primavera, altresì delle prime giornate calde, sua maestà il prosciutto, va spostato in cantina.
Di norma, la cantina era uno o due gradini più bassa della corte (cortile), dal pavimento in pietra, dunque priva di isolazione, rivolta vero nord, senza finestre oppure soltanto con una di dimensioni ridotte, dunque senza luce. Durante tutto il periodo estivo, la temperatura sarà costante, fresca e ideale tra i 14 e i 16 gradi centigradi.
Tutto quanto è determinante per la creazione delle nobili muffe che permetteranno una perfetta maturazione del prosciutto. I prosciutti si appendono sulle travi di legno nella stessa cantina dove si conservano le botti di vino. In tal modo ha luogo la decisiva metamorfosi qualitativa del gusto e dell’odore.
Oltre alla bora, questa è la fase più importante, se non decisiva per l’ottenimento di questa delizia detta – prosciutto istriano.