La lavorazione del prosciutto

La lavorazione originaria della coscia fresca del maiale è singolare perchè il prosciutto istriano veniva tradizionalmente trattato con l'osso ilio. Il prosciutto viene trattato con l'osso della coscia, ovvero con l'osso ilio (os ilium), l'osso ischio (os ischii) e l'osso del pube (os pubis), e solo l'osso sacrale (os sacrum) e vertebra caudali(vertebrae caudales) vengono rimossi.
La zampa del maiale va asportata nella zona dell'articolazione tarsa (atriculus tarsi), cosicchè attaccato alla zampa (tibia e fibula) rimane l'assesto prossimale delle ossa astragali (talus e calcaneus).
Dalla parte esterna (laterale) e parte interna (mediana) della coscia vengono asportati la parte del grasso e della cotenna all'altezza di 10 cm cca nella prossimità dell'articolazione tarsa. Le coscie isolate così hanno un caratteristico aspetto oblungo e la superficie aperta.