Istrski pršut

Istrski pršut

Istrski pršut ima prestižno mesto med sladokusci zahvaljujoč doslednemu upoštevanju uveljavljenih tradicionalnih pravil: od reje prašičev do posebne obdelave prašičjega stegna, njegovega sušenja in edinstvene kombinacije začimb, ki mu daje prepoznavno aromo. Istrski pršut se izdeluje brez nitritov in nitratov ter brez dima (v katerem so prisotne nevarne snovi). 

Zaradi tega je istrski pršut eden izmed najbolj zdravih izdelkov te vrste na Mediteranu. V Istri se je prašičem vsak dan kuhal vsaj en obrok, ker je prašič bil del družine. Jemanje kože iz stegna, cejenje v «kaseli», vtiranje soli in popra, premaz z zmesjo lovora, rožmarina, včasih tudi česna ter sušenje na burji, so osebne skrivnosti vsakega gospodarja. Pršut se ponavadi suši eno leto, reže se izključno z nožem – nikoli s strojem. 

Ob Veliki noči se je pred pršutom jedla plečka ali po istrski – špaleta. Del plečke se je obvezno kuhal, del se je pripravljal na način gira-volta. Na olivnem olju se ogrejejo rezine mladega pršuta, na koncu se doda malo malvazije ter pusti nekaj časa, da se vpije. 

Zarebnjak (svinjska ribica)

Ena izmed najbolj značilnih posebnosti istrske tradicionalne kulinarike je vsekakor »svinjina« oziroma klanje in obdelava prašičev v istrskih domačijah. Po vsakem obredu klanja se izdela okrog deset do petnajst tradicijskih proizvodov, v katerih so ljudje uživali tedne in mesece. Danes je število takšnih proizvodov iz svinjine manjše kot nekoč, najbolj zastopani pa so zarebnjak (svinjska ribica), klobase in panceta.

Zarebnjak, ombolo ali žlomprt so nazivi, ki jih uporabljajo v posameznih krajih Istre za mesni del svinjskega kotleta – svinjsko ribico. Meso ločeno od kosti v enem kosu se natre s soljo, zmletim poprom ter drobno mletim lovorovim listjem. Tako pripravljeno meso pustimo sušiti dva do tri tedna. Streže se narezan na rezine kot hladni narezek ali ocvrt »na gradele« ali v ponvi z malo olivnega olja.

Istrske klobase

Istrske klobase se pripravljajo iz izbranih kosov svinjskega mesa, z začimbo iz zmesi soli, popra in vina, v katerem so bile skuhane glavice česna, nekaj listov lovora in steblika rožmarina. Tekočino precedimo, prelijemo čez meso, dobro zmešamo ter z njo nadevamo svinjska čreva. 

Klobase se sušijo okrog petnajst dni, pripravljajo pa se »na gradele«, kuhane v zelju, z jajci ter se, ko se dovolj posušijo, jejo tudi surove.

Panceta

Panceta ali potrebušje prašiča se je nekoč pripravljala na isti dan, ko se je klal prašič. Najprej so naredili zarez na bokih, ki je označeval mejo med panceto-potrebušjem in špehom oziroma hrbtno slanino. Zatem se je panceta natrla s soljo, zmletim poprom in drobno zmletim lovorovim listjem ter pustila petnajst dni, da se posuši. 

V nekaterih delih Istre se je sušila kot plošča, v nekaterih pa so jo zvili v zvitek ter vezali z debelo vrvico in dali v čim bolj globoko črevo, da ohrani okroglo obliko (zvito potrebušje).