Istrski vijulin

Tradicija...

V tradiciji istrske kulinarike je PRŠUT na vrhu ter merilo za vsako dobroto, za vse grehe neba (Ko se na primer hvali slana sardela, se lahko reče, da »je kot pršut«, v primeru, da je panceta zelo dobra, takrat se lahko reče, da »je boljša od pršuta«, za dekle z rdečimi lički se lahko reče, da »ima lička rdeča kot pršut«. Čeprav na zunaj ni lep (popopran in plesniv), je pršut znan kot vrhunska lepota, Istrani ga imenujejo – vijulin, kar pomeni violina). Ta kraljevski status si je pršut zaslužil z okusom, vonjem, barvo, mehkobo in svežino – zelo natančnimi elementi, ki so od sladokuscev vedno natančno prepoznani. Kvaliteta se skriva v sladkosti, mehkobi, dišavi. 

Pršut je statusni simbol istrske kuhinje, v preteklosti je bil plačilno sredstvo za zdravnike, odvetnike, veterinarje. Jedel se je redko (običajna šala, če bi si kakšen otrok zaželel pršuta, je bila: »Mali, če hočeš pršuta, primi se za rit!«), izjeme so bile slavja, poroke, obiski gostov. 

Alternativa za pršut je bila špaleta, pleče, prednja svinjska noga, majhni pršut. To, kar je v slavonski kulinariki kulen in kulenova seka, to sta v istrski kulinariki pršut in špaleta. Pleče ima kvaliteto pršuta, razen velikosti, ker je manjša od pršuta. Glede na to, da je manjša, ima več kosti, dozoreva prej ter se začne jesti praviloma ob veliki noči. 

Danes je v Istri že okoli deset specialistov - proizvajalcev pršuta, iz sosedne Slovenije prihaja nekoliko vrst industrijskega pršuta s sinonimom - istrski, čeprav so vsi daleč od izvirnega proizvoda. 

V čem je skrivnost te slasti? V umetnosti, pozornosti, potrpežljivosti in vremenskih pogojih. Odlične avtomatizirane sušilnice so daleč od burje in starih avtohtonih kamnitih konob, kjer pršut dozoreva. Serijska proizvodnja pršuta, čeprav ne ponuja slabih proizvodov, je le nadomestek tega, kar imenujemo ISTRSKI DOMAČI PRŠUT.

Razkril vam bom stare skrivnosti tega našega ponosa...