Vpliv Benetk

Gastronomija (grški gastronomia GASTRO- + -NOMIJA) je poznavanje različnih jedi ter načina njihove priprave; način življenja ob izbrani hrani in pridobivanje kulinaričnega znanja. Istrska gastronomija je edinstven izraz vseh zgodovinskih, zemljepisnih in klimatskih značilnosti tega področja. 

Burna istrska zgodovina je pustila sledi tudi na področju gastronomije. Različne tradicije so se prepletle v narodno kuhinjo, ki ima svojo osnovo v naravi (samonikle rastline, aromatične začimbe, sezonska zelenjava, morski sadeži…); čuti pa se tudi vpliv francoskega in nemškega fevdalizma, romanskih jedi ter kuhinje, ki je od VII stoletja začela prihajati s slovanskim prebivalstvom. Na istrsko gastronomijo je velik vpliv naredila gastronomija Benetk, ki so imeli upravo nad tem področjem skoraj pet stoletij – vse do leta 1797.

Beneška kuhinja je bila izrazito domišljijska in raznolika, ker je uporabljala živila iz celega sveta. Nič neobičajnega za tako bogato državo s številnim ladjevjem in z razvito mednarodno trgovino: od severne Evrope do Bližnjega vzhoda. Zahvaljujoč takšni razvitosti trgovinske menjave je na beneških mizah lahko bil postrežena polenovka iz Baltiških dežel in redke začimbe iz Azije. V ponudbi je bila sveža zelenjava iz okoliških ustij, divjačina iz zaledja, olivno olje in vino iz Istre ter škampi iz Kvarnerja. Seveda, kulinarična trgovina se je izvajala v obe smeri. Takratna mesta na zahodni obali Istre (Koper in Poreč) sta prišla, preko Benetk, v stik z mnogimi novimi jedmi, tako tudi s polenovko, čeprav so se naučili uporabljati nove začimbe: poper, cimet, koriander, kimel, muškatni oreh, klinčke ipd. Glede na to, da je riba v časih Serenissime v Benetkah bila poceni narodna jed, jed za revne, se je o pripravi ribe in ostalih morskih sadežev dalo več naučiti od ribičev iz Chioggie. 

Oni so pač, bili povezani z istrskimi ribiči , ki so živeli v ribiških naseljih: Piranu, Izoli, Novigradu in Rovinju. Med seboj sosi izmenjevali izkušnje v pripravi hrane kot je npr. zuppa (gosta juha), rižote in buzare na eni strani Jadrana, ali pečeni raki, brodeti iz rakovic in prilepkov iz druge strani Jadranske obale. To medsebojno prepletanje je pustilo svoje sledi v istrski primorski gastronomiji vse do današnjih dni.

Bogatost enostavnih jedi

Za razliko od ostalih obalnih mest, notranjost Istre ni bila v toliki meri razvito in raznoliko gastronomsko področje. Lahko rečemo, da je prevladovala revščina, bolj kot blagostanje; bilo je naseljeno s pretežno agrarnim prebivalstvom. Kmet je na svoji zemlji lahko gojil tisto, kar je potreboval, hrano je pripravljal iz tistega, kar mu je bilo dosegljivo, ker ni imel sredstev za nakup. 

Kruh se je izdeloval iz koruzne moke pomešane z ječmenovo moko ali z neko drugo žitarico. Pekel se je enkrat ali dvakrat na teden v krušni peči ali na odprtem ognjišču – pod »čripnjom«. Beli kruh so jedli zelo redko, za Veliko noč ali v primeru bolezni. Isto je bilo tudi z mesom. Za lažje bolnike so pripravljali juho od kvartina(1/4 kg kokošjega mesa) ali prežgano juho (iz moke in vode) z naribanim ovčjim ali kravjim sirom. Ženske bi po porodu dobivale njoke iz krompirja s »šugom iz letuća« (golaž iz perutnine). Najbolj pogoste jedi so bile: skrob (koruzna ali ječmenova kaša) z mlekom, sladkorjem ali vinom; maneštra (gosta juha iz krompirja, ječmena in fižola) in krompir pečen v luski. Boljša hrana se je jedla v času cerkvenih praznikih in v času težkih poljedelskih del. Ob Božiču in Veliki noči so se redno pripravljali ravioli (testenina iz testa polnjena s sirom) in njoki preliti s šugom(omako) iz kokošjega mesa. 

S šugom iz kokošjega mesa so se servirali tudi fuži (tenko testo izrezano na kvadratke in zvito) ter nosili na polje delavcem. Dan, ki je slavil skoraj kot praznik, je bil dan klanja prašičev. Pekli so se krajci, preostali iz rezanja mesa; iz svinskih kosti se je kuhala juha; obvezna jed pa je bila takrat tudi polenta s trobom (svinska drobovina). Zanimivo je, da se do današnjih dni, v mnogih istrskih vasicah takšna polenta imenuje polenta alla Veneziana, kar govori o njenem poreklu.

Istrska kužina danes

V današnjem času se ponovno »zbujajo« jedi, ki so nastale v revščini. Za nekdanjo prehrano ribičev in kmetov lahko rečemo, da je usklajena z najsodobnejšimi nutricionističnimi trendi. Prehrana z veliko (večinoma plave) ribe, veliko več kuhanih jedi (lešo) kot pečenih jedi, obilo zelenjave in sadja, samonikle rastline, uporaba olivnega olja ter zmerno uživanje rdečega vina – so osnovne značilnosti mediteranske kuhinje, oziroma trenda mediteranske diete (Mediterranean diet) in mediteranskega načina življenja.

Po zapuščanju koncepcije t.i. masovnega turizma, od leta 1995, na pobudo Turistične skupnosti in Oddelka za turizem Istrske županije, se oblikuje nova turistična ponudba, ki vsebuje atraktivno gastronomijo. Organizirajo se številne gastronomske prireditve posvečene lokalnim živilom: dnevi posvečeni raznovrstnim plodovim Istre – tartufom, gobam, siru, medu, klobasam in ombolu , polžem, sardelam, špargljem, marunom itn. Svoja vrata odpirajo številne konobe, ki pripravljajo jedi na tradicionalen način: na ognjišču in pod pekom. Vse več je sofisticiranih restavracijah s specializirano ponudbo.

Od leta 1996 redno izhaja Gastronomski vodič Istre: seznam najboljših restavracijah in konob Istre, po oceni neodvisne komisije. Privlačnosti istrske gastronomije je prizadevala tudi zaščita pršuta kot avtohtonega izdelka ter popularizacija ostalih istrskih gastro ikonah: belega tartufa (Tuber Magnatum Pico), kvarnerskega škampa, sira, meda in olivnega olja.

Izvir: Istrska enciklopedija, F. Lukež