Le caratteristiche organolettiche

IL GUSTO

Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro. il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità boccale, ma particolarmente abbondanti sulle papille gustative presenti sulla lingua. Le papille gustative sono di quattro tipi: fungiformi, filiformi, circumvallate e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti. 

I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione. La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente stimolata dalle sostanze “dolci”; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di “salato”; dietro queste le papille foliate prediligono “l’aspro”, mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze “amare”.

L'OLFATTO

Quando un forte raffreddore ci fa stare con il naso tappato, non riusciamo a distinguere i sapori di quello che mangiamo; l’olfatto è infatti importantissimo nella percezione dei sapori. Sono le cellule olfattive, presenti nella regione superiore della cavità nasale, l’elemento principale della ricezione olfattiva. Rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche.

LA VISTA

La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor più a quello dell’appetito! Non vedere quello che mangiamo può farci essere diffidenti; provate ad introdurre un cibo in bocca con gli occhi bendati - sicuramente manifesterete molte perplessità.

Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici; avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l’assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni. Nell’assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l’olio nella bottiglia dà già alcune interessanti indicazioni sulla sua pulizia e sulla sua rotondità; un campione tendente all’arancio denoterà un incipiente stato di ossidazione. 

Chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard. Una caratteristica organolettica particolare che possiedono gli alimenti e che si valuta con l’intervento di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto della cavità orale è la determinazione della “consistenza”. In questa valutazione generale intervengono anche la masticazione e la secrezione salivare; tutte queste sensazioni, più o meno condizionate, definiscono la reologia di un alimento. 

Nell’assaggio di un olio la masticazione non gioca un ruolo fondamentale; molto importante è invece la presenza di sostanze astringenti che, facendo precipitare le proteine contenute nella saliva, conferiscono quella sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che “lega la bocca”.