Tehnologija pridobivanja istrskega pršuta

Primarna obdelava stegna je edinstvena, saj se istrski pršut tradicionalno obdeluje skupaj z medeničnimi kostmi. Na stegnu ostanejo kosti kolkov, oziroma bočna kost (os ilium), sedežna kost (os ischii) in preponska kost (os pubis), odstranjujejo pa se samo križna kost (os sacrum) in repna vretenca (vertebrae caudales).
Nogica se odstranjuje v skočnem zglobu (articulus tarsi), na ta način proksimalna vrsta skočnih kosti (talus in calcaneus) ostane v vezi z golenico in mečnico (tibia in fibula). Z zunanje (lateralne) in notranje (medialne) strani stegna se odstranjuje koža s podkožnim masnim tkivom do višine cca. 10 cm proksimalno od skočnega zgloba. Tako obdelana stegna imajo karakteristično dolgo podobo in odprto površino.