Kemična vsebina istrskega pršuta

Kemična vsebina je direktno odvisna od pasemskega porekla mesa, prehrane, čuvanja in zdravja prašičev.
V povprečju ima istrski pršut okrog 66 % suhe snovi, 40 % beljakovin, 17 % maščob, 8,5 % pepela, 85 mg/100 g vzorca holesterola in 5,5 - 6 % soli. Poleg tega istrski pršut vsebuje kalcij (Ca), fosfor (P), magnezij (Mg), natrij (Na), kalij (K), mangan (Mn), baker (Cu), cink (Zn) in železo (Fe).
Avtohtoni istrski pršut vsebuje 18 esencialnih in polesencialnih aminokislin ter 21 nasičenih maščobnih kislin (SFA), mononenasičeno (MUFA) in polinenasičeno maščobno kislino (PUFA). V intramuskularni maščobi istrskega pršuta na nenasičene maščobne kisline (SFA) gre 40,5 %, mononenasičene maščobne kisline (MUFA) 44,5 % ter na polinenasičene maščobne kisline (PUFA) samo 12,5 %.
Od značilnih maščobnih kislin pa na esencialne kisline iz skupine omega–6 (arachidonic, linoleic, eicosardienoic) gre 12,5, na skupino omega–3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosapentaenoic, docosahexaenoic) gre 0,96 % od vseh polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA).