Die venetianische Eindruck

Unter dem Wort «Gastronomie» (aus dem griech. GASTRO + NOMIJA) versteht man die Kenntnis der verschiedensten Speisen und deren Zubereitung. Es bezeichnet auch eine Esskultur erlesener Gerichte und das dafür notwendige kulinarische Können.

Die istrische Gastronomie verkörpert in sich alle diese geschichtlichen, geographischen und kulinarischen Merkmale. Die ereignisreiche istrianische Vergangenheit hinterließ ihre Spuren auch auf diesem Gebiet. Verschiedene traditionelle Gerichte vermischten sich mit der volkstümlichen Küche, deren Zutaten, wie Wildgräser, Gewürzkräuter, Saisongemüse oder Meeresfrüchte, aus der umgebenden Landschaft kamen. Auch die fränkischen und deutschen Feudalherren brachten ihre Essgewohnheiten mit. Dazu kam auch die Küche der alten Römer sowie die slawische, die schon seit dem VII. Jh. mit dem Einfall slawischer Bevölkerungsgruppen ihren Einfluss ausübte. Die istrische Küche übte im Folgenden ihrerseits einen starken Einfluss auf die venezianische Küche aus, unterstanden doch die Küstenregionen Venedig fast fünf Jahrhunderte lang, bis zum Jahr 1797.

Die venezianische Küche war besonders fantasiereich und vielfältig, konnte sie doch auf Nahrungsmittel aus vielen Teilen der Welt zurückgreifen. Das ist nicht erstaunlich, wenn man bedenkt, dass Venedig ein reicher Staat war, der über eine starke Handels- und Kriegsflotte verfügte, die wiederum die Entwicklung kaufmännischer Beziehungen mit der damals bekannten Welt ermöglichte: so wurde von Nordeuropa bis zum Nahen Osten Handel getrieben. Dank dieser Handelswege wurde auf venezianischen Tafeln Kabeljau aus den baltischen Ländern aufgetischt und die Speisen mit exotischen Gewürzen aus Asien verfeinert. Es gab frisches Gemüse von den benachbarten Inseln, Wild aus dem Hinterland, Olivenöl und Wein aus Istrien und Scampi aus der Kvarner Bucht.

Der Austausch ging natürlich auch in die umgekehrte Richtung. Die Städte entlang der Westküste Istriens wie Kopar und Poreč wurden über Venedig mit vielen neuen Nahrungsmitteln beliefert wie z.B. Kabeljau. Auch lernten sie zahlreiche neue Gewürze und deren Verwendung kennen darunter Pfeffer, Zimt, Koriander, Kümmel, Muskat, Nelken und viele andere.

In den Anfangszeiten der „Serenissima“ war für die Venezianer Fisch ein Alltagsessen, das gerade mal gut für die Armen war, weshalb man von den Fischern aus Chioggia mehr über die Zubereitung von Fischen und Meeresfrüchten lernen konnte als anderswo. Die wiederum hatten Beziehungen zu den istrischen Fischern in den Fischerorten wie Piran, Izola, Novigrad und Rovinj. So wurden an beiden Seiten der Adria Erfahrungen ausgetauscht zur Zubereitung der „Zuppa“ (dicke Suppe), des „Risotto“ und der „Buzzara“ aber auch wie man gebackene Krebse oder den „Brodetto“ aus italienischen Taschenkrebsen und Schüsselschnecken zubereitet. Den Einfluss dieses gegenseitigen Austauschs ist noch heute in der istrianischen Gastronomie entlang der Küste sichtbar.

Vom Reichtum der einfachen Kochkunst

Im Unterscheid zu den Küstenstädten war das istrische Hinterland nicht so hoch entwickelt und auch die Gastronomie war nicht so vielseitig. Die Region war hauptsächlich von Bauern bewohnt und es herrschte eher Armut. Der Bauer baute nur für den Eigenbedarf an. Die Speisen wurden aus den zur Verfügung stehenden Erzeugnissen zubereitet, da man ja kein Geld hatte, um sich etwas anderes zu kaufen. Das Brot wurde aus einem Gemisch von Mais- und Gerstenmehl oder auch aus anderem Getreide nur einmal oder höchstens zweimal pro Woche im Holzofen mit offenem Kamin oder unter der Tonglocke gebacken. Weißbrot gab es nur sehr selten, meistens nur zu Ostern oder wenn jemand krank war.

Dasselbe galt auch für Fleisch. Wenn jemand erkrankte, bereitete man als Stärkung Juhu od kvartina zu (Suppe aus 1/4 kg Hühnerfleisch) oder Einbrennsuppe (aus Mehl und Wasser) mit geriebenem Schafskäse oder Quark. Frauen bekamen nach der Entbindung Nockerln (Kartoffelnockerln) mit Geflügelragout. Die landläufigen Gerichte waren: Skrob (Brei aus Mais oder Gerste) mit Milch, Zucker oder Wein; Maneštra (Eintopf aus Kartoffeln, Gerste und Bohnen) und Pellkartoffeln. Besonders reichhaltige Gerichte wurden an kirchlichen Feiertagen zubereitet oder an Tagen in denen außergewöhnlich schwere Feldarbeit geleistet wurde. An Weihnachten und Ostern gab es gewöhnlich ravioli (Teignudeln mit Käsefüllung) und Nockerl mit Geflügelragout. Mit Geflügelragout aß man auch Fuži (dünner Teig, quadratisch geschnitten und gerollt), die den Mähern aufs Feld gebracht wurde.

Einem Feiertag glich auch der Tag, an dem die Schweine geschlachtet wurden. Die Schwarten wurden gebraten und die Schweineknochen zu Suppe verkocht. Am Schlachttag aß man die Polenta (Maismehlbrei) mit Schweineinnereien. Es ist interessant, dass in vielen istrischen Dörfern bis zum heutigen Tage diese Polenta „polenta alla Veneziana“ genannt wird, was genug über ihren Ursprung besagt.

Istrische Kuche heute

Heute werden viele Gerichte, die aus der Not entstanden sind, wiederentdeckt. So behauptet man jetzt von der Art wie sich die Fischer und Landarbeiter damals ernährten, dass sie den Grundsätzen modernster Ernährungsmethoden entspräche. Eine Ernährung mit viel Fisch (vorwiegend Speisefisch) und gekochten Speisen gewinnt nun die Oberhand über gebratene Speisen. Viel Obst und Gemüse, Wildgräser, Olivenöl sowie ein mäßiger Weinkonsum - hauptsächlich Rotwein - sind die grundlegenden Merkmale der mediterranen Küche und damit der mediterranen Lebensweise, die zur Zeit voll im Trend ist.

Nachdem man sich in Istrien vom Konzept des sogenannten Massentourismus verabschiedet hatte, wurde 1995 auf Initiative des Fremdenverkehrsverbandes der Region Istrien ein neues Fremdenverkehrsangebot entworfen. Ein Bestandteil davon ist eine attraktivere Gastronomie. Dazu wurden und werden zahlreiche gastronomische Veranstaltungen organisiert, die alle zum besseren Verständnis lokaler Speisen beitragen sollen. An solchen Tagen werden die verschiedenen istrischen Produkte, wie Trüffel, Pilze, Käse, Honig, Würste, Carré vom Schwein, Schnecken, Sardellen, Spargeln, Maronen u.a. vorgestellt. Viele einheimische Gaststätten wurden neu eröffnet, in denen die Gerichte auf traditionelle Weise, d.h. auf dem offenen Holzfeuer und unter der Tonglocke zubereitet werden. Es gibt immer mehr ausgezeichnete Restaurants die Spezialmenüs mit erlesenen Speisen bieten.

Seit 1996 erscheint regelmäßig der Gastro-Führer Istriens mit dem Verzeichnis der besten Restaurants und Gaststätten der Halbinsel, deren Angebot von einer unabhängigen Jury beurteilt wurde. Die Tatsache, dass der istrische Rohschinken als autochthones Produkt geschützt wurde, hat viel zum Antrieb der istrischen Gastronomie beigetragen. Aber auch die Beliebtheit anderer istrischer Symbole, wie den weißen Trüffeln (Tuber Magnatum Pico), denScampi aus der Kvarner Bucht, Käse, Honig und Olivenöl hat dabei mitgewirkt.

Quelle: die istrische Enzyklopädie, Franko Lukež