Istrische Violine

Tradition...

In der Tradition istrianischer Küche bildet der Rohschinken - Prosciutto den Höhepunkt und das Maß aller Dinge, für alle Sünden des Gaumens . Lobt man z.B. gesalzene Sardellen, würde man sagen sie wären „wie der Prosciutto“, oder mancher Speck so gut dass man sagen würde er sei „ besser als der Prosciutto“, für ein rotbäckiges Mädchen würde man demnach sagen sie wäre „rot wie der Prosciutto“. 

Der Prosciutto, obwohl nicht gerade schön anzusehen, von außen mit Pfeffer eingerieben und mit Schimmel bedeckt, wird als höchste und vollkommenste Schönheit erlebt und gepriesen. Die Istrianer nennen ihn „vijulin“, - die Violine.

Er verdient diesen königlichen Status mit seinem Geschmack, Duft, Farbe, genauer Zartheit bzw. Frische, und obwohl diese Elemente sehr fein ausgeprägt sind werden sie vom Feinschmecker genauestens erkannt.

Die Qualität liegt in seiner Süße, Zartheit, in seinem Duft.

Der Prosciutto ist das Status-Symbol istrianischer Küche und diente in der Vergangenheit als Zahlungsmittel für den Arzt, Anwalt, Tierarzt, und alles was kommen mochte. Man aß ihn selten zu den täglichen Mahlzeiten (ein üblicher Scherz der davon zeugt, wenn ein Kind sich nach Prosciutto sehnte sagte man ihm: „ Kleiner, wenn dir nach Prosciutto ist, greif dir selbst an den Hintern!“) Eine Ausnahme waren Festlichkeiten, Hochzeiten und Besuch von Gästen.

Die Alternative zum Schinken war die „špaleta“, das Schulterstück vom vorderen Bein des Schweins, dar kleine Schinken. So wie es in der slavonischen Küche den „Kulen“ und seine Schwester gibt (typische slawonische Salami), so ist auch das Verhältnis zwischen dem istrianischen Rohschinken und dem Schulterstück. Ansonsten hat das Schulterstück, abgesehen davon dass es kleiner ist, die gleichen Qualitäten wie der Schinken. Da es kleiner ist und mehr Knochen hat, reift es schneller und wird in der Regel schon zu Ostern gegessen.

Heute gibt es in Istrien schon in etwa ein Dutzend gut spezialisierter Produzenten des Rohschinkens, auch aus dem benachbarten Slowenien kommen einige Sorten konfektionierten Rohschinkens mit dem Synonym – „istrianisch“, jedoch sind sie alle weit vom herkömmlichen Produkt entfernt.

Wo liegt also das Geheimnis dieser Spezialität? In der Kenntnis, Sorgfalt, Geduld, aber auch in den klimatischen Gegebenheiten. Perfekt computerisierte Trockenanlagen sind immer noch weit entfernt davon Bedingungen der Bora und den alten autochtonen Steinhäusern in denen der Rohschinken reift, zu ersetzen. 

Wie sehr auch die serielle Produktion ein gutes Produkt bietet, ist es dennoch ein Surrogat dessen was wir hier den „ISTRIANISCHEN HAUSGEMACHTEN ROHSCHINKEN“ nennen.