Istriche Gastronomie

Der venetianische Eindruck

Unter dem Wort «Gastronomie» (aus dem griech. GASTRO + NOMIJA) versteht man die Kenntnis der verschiedensten Speisen und deren Zubereitung. Es bezeichnet auch eine Esskultur erlesener Gerichte und das dafür notwendige kulinarische Können.

Die istrische Gastronomie verkörpert in sich alle diese geschichtlichen, geographischen und kulinarischen Merkmale. Die ereignisreiche istrianische Vergangenheit hinterließ ihre Spuren auch auf diesem Gebiet. Verschiedene traditionelle Gerichte vermischten sich mit der volkstümlichen Küche, deren Zutaten, wie Wildgräser, Gewürzkräuter, Saisongemüse oder Meeresfrüchte, aus der umgebenden Landschaft kamen. Auch die fränkischen und deutschen Feudalherren brachten ihre Essgewohnheiten mit. Dazu kam auch die Küche der alten Römer sowie die slawische, die schon seit dem VII. Jh. mit dem Einfall slawischer Bevölkerungsgruppen ihren Einfluss ausübte. Die istrische Küche übte im Folgenden ihrerseits einen starken Einfluss auf die venezianische Küche aus, unterstanden doch die Küstenregionen Venedig fast fünf Jahrhunderte lang, bis zum Jahr 1797.

Die venezianische Küche war besonders fantasiereich und vielfältig, konnte sie doch auf Nahrungsmittel aus vielen Teilen der Welt zurückgreifen. Das ist nicht erstaunlich, wenn man bedenkt, dass Venedig ein reicher Staat war, der über eine starke Handels- und Kriegsflotte verfügte, die wiederum die Entwicklung kaufmännischer Beziehungen mit der damals bekannten Welt ermöglichte: so wurde von Nordeuropa bis zum Nahen Osten Handel getrieben. Dank dieser Handelswege wurde auf venezianischen Tafeln Kabeljau aus den baltischen Ländern aufgetischt und die Speisen mit exotischen Gewürzen aus Asien verfeinert. Es gab frisches Gemüse von den benachbarten Inseln, Wild aus dem Hinterland, Olivenöl und Wein aus Istrien und Scampi aus der Kvarner Bucht.

Der Austausch ging natürlich auch in die umgekehrte Richtung. Die Städte entlang der Westküste Istriens wie Kopar und Poreč wurden über Venedig mit vielen neuen Nahrungsmitteln beliefert wie z.B. Kabeljau. Auch lernten sie zahlreiche neue Gewürze und deren Verwendung kennen darunter Pfeffer, Zimt, Koriander, Kümmel, Muskat, Nelken und viele andere.

In den Anfangszeiten der „Serenissima“ war für die Venezianer Fisch ein Alltagsessen, das gerade mal gut für die Armen war, weshalb man von den Fischern aus Chioggia mehr über die Zubereitung von Fischen und Meeresfrüchten lernen konnte als anderswo. Die wiederum hatten Beziehungen zu den istrischen Fischern in den Fischerorten wie Piran, Izola, Novigrad und Rovinj. So wurden an beiden Seiten der Adria Erfahrungen ausgetauscht zur Zubereitung der „Zuppa“ (dicke Suppe), des „Risotto“ und der „Buzzara“ aber auch wie man gebackene Krebse oder den „Brodetto“ aus italienischen Taschenkrebsen und Schüsselschnecken zubereitet. Den Einfluss dieses gegenseitigen Austauschs ist noch heute in der istrianischen Gastronomie entlang der Küste sichtbar.