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Istrische Violine

Fünfte Geheimnis...

Mit der Ankunft des Frühligs, also den ersten warmen Tagen, wird der Schinken in den Keller gebracht. Der Keller ist in der Regel ein-zwei Stufen niedriger als das Hofniveau, mit Steinboden, nicht isoliert, an der Nordseite gelegen mit einem sehr kleinen, oder ganz ohne Fenster, demnach ein ganz dunkler Raum.
Die Temperatur ist den ganzen Sommer über konstant, frisch und liegt zwischen 14 und 16 grad Celsius. Die oben genannten Kriterien sind die Voraussetzung für die Entstehung der edlen Schimmelsorten die eine vollkommene Reifung des Schinkens ermöglichen.
Die Schinken hängen an Balken im Keller, und lagern dort zusammen mit dem Wein in Fässern. Dort vollzieht sich die entscheidende Metamorphose der Qualität seines Geschmacks und Duftes.
Neben der Bora ist dies die wichtigste, wenn nicht die entscheidende Voraussetzung für die Delizie genannt- Istrianischer Rohschinken.