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Istrische Violine

Siebte Geheimnis...

Der richtige Zeitpunkt. Wann sollte man ihn „öffnen“ („anfangen“, „aufmachen“ wie man hier sagt), wann kann man den Schinken essen? Niemals vor August, je später desto besser, also gegen Ende des Sommers. Mit einem speziellen, ausschließlich für den Schinken vorgesehenen Messer mit einer langen und schmalen Schneide wird der Rohschinken „geöffnet“. Geschnitten wird mit langen weichen und vorsichtigen Schnitten, so als würde man eine Geige spielen – sagt der Volksmund.
Die Scheiben – „fete“ sind zuerst klein, werden dann immer größer und mehr rot, der betörende Duft breitet sich aus. Hier und dort eine Faser des Fetts bedeutet zusätzliche Qualität. Eine Regel in Istrien ist: das Muss ist eine wenn möglich umso längere und größere, aber nicht zu dünne Scheibe. Man isst sie mit den Händen und sie sollte nach zwei-drei Bissen im Mund schmelzen.
Größere Exemplare des Schinkens können auch ohne Qualitätsverlust gegen Jahresende „geöffnet“ werden, zu Weihnachten oder Silvester, und wenn sie anständig gelagert wurden auch noch im nächsten Sommer.
So, wir haben Ihnen nun die sieben Geheimnisse des Istrianischen Schinkens, als dem herkömmlich traditionellen Produkt, enthüllt. Auch wenn Ihnen diese Geheimnisse nicht ganz so geheimnisvoll scheinen mögen, irren Sie sich, denn gerade ihre Einfachheit ist das Geheimnis alles Geheimnisse. Man könnte es übersetzen als Liebe, Geduld, langjährige Erfahrung ...