Technologie der Herstellung

Da der istrianische Rohschinken zusammen mit dem Beckenbein verarbeitet wird, ist die primäre Verarbeitung der Keule sehr spezifisch. Auf der Keule bleiben die Hüftknochen, d.h. der Darmbein (os illium) und der Sitzbein (os ischii), nur der Schambein (os pubis), der Kreuzbein (os sacrum) und die Schwanzwirbeln (vertebrae caudales) werden entfernt.
Das Beinchen wird im Gelenk (articulus tarsi) entfernt, indem der Schienbeinknochen im Unterschenkel (tibia und fibula) an das Sprungbein und an das Fersenbein (talus und calcaneus) gebunden bleibt . Die Lateral- und die Innenseite der Keule werden zusammen mit dem Fettgewebe cca. 10cm vom Gelenk enthäutet. Die Keulen, die auf dieser Art verarbeitet werden, sind durch ein spezifisches Aussehen und eine offene Oberfläche geprägt.